對喜歡下廚烹飪的人來說，家里的廚房是最有“煙火氣”的地方，食材通過炒、燒、煎、炸、烤等不同技法烹飪，才能色香味俱全。如今，隨著生活水平的提高，人們也越來越重視食品的營養性和安全性。大家經常會聽到“燒焦的食物不能吃，會致癌”這種說法，這讓不少人面對餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顧慮。燒焦的食物到底能不能吃？會致癌就一定會得癌嘛？今天我們來一次說清楚。

食物燒焦后會發生什么？

眾所周知，烹飪的意義在于對“火候”的掌握。合適的溫度，不僅影響著食物的口感、質感和外觀，也意味著我們可以更安全地享用美食。而火候太大，也就是加熱的溫度過高時，鍋里食材焦黑的顏色和烤糊的味道都在提醒我們——食物燒焦了。這不僅意味著食物原本所含的維生素、不飽和脂肪酸等營養成分被破壞了，更重要的是還會產生多種有害物質。

1、丙烯酰胺

2A類致癌物，即“人類可能致癌物”

當把淀粉食品（如土豆、饅頭等）高溫加熱到一定程度，會看到食物顏色開始變黃變褐，并散發微微焦糊香氣，這種現象叫“美拉德反應”，也是產生2A類致癌物丙烯酰胺的主要途徑。有實驗記錄了炸薯片時油溫從150℃、165℃一路升高到180℃的過程，發現丙烯酰胺會隨油炸時間延長和油炸溫度變高，生成速率明顯加快。也就是說，土豆、饅頭等食物烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2、雜環胺

致突變性和致癌性兼具

在高溫烹調富含蛋白質的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）時，會產生雜環胺，研究發現它有較強的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌癥有關。而在日常烹調中，雜環胺出現的速度和數量令人咋舌：通常在肉類下鍋5分鐘內，雜環胺就會大量形成，到5-10分鐘形成速度才會減慢；當平鍋溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的致突變性增加5倍。

值得注意的是，在肉類的烹飪手法中，相比烘烤、煨燉及微波爐，采用油炸、燒烤更烹飪方式產生的雜環胺水平更高。

3、苯并芘

最高級別的1類致癌物，即“明確對人類致癌”

實驗證明，肉類食物在煎炸、烤制時溫度超過200℃就會形成大量有害物質，多環芳烴類化合物就是其中的一類致癌物。而在迄今發現的200多種多環芳烴類化合物中，又以苯并芘的致癌性最強。如此具有殺傷力的致癌物，在烹飪中的食物卻很容易受到其污染：

1）熏烤食物時，所使用的木炭、冒出的煙霧、滴于火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應都會形成苯并芘，附著于食物表面；

2）高溫油炸食物時，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品、加熱超過270℃所產生的油煙，都會產生苯并芘，且油溫越高，產生的苯并芘越多。

吃燒焦的食物一定會得癌嗎？

雖然理論上看，這些致癌物進入人體都有致癌風險。但說到底這是一個概率問題，并不代表一定致癌。

第一，我們不能拋開劑量談毒性，雖然目前燒焦食物中的致癌物存在致癌風險，但還缺乏明確的定量關系。有實驗表明，將烤焦后的魚粉搬到飼料中投喂給倉鼠，終其一生地投喂（倉鼠壽命在2-3年），實驗中的倉鼠也沒有得癌。在我們的日常烹飪中，食材難免會出現燒焦的部分，偶爾吃一點，其攝入量遠遠達不到最終致癌的量，所以不必太過擔心。

第二，人體內還具備一整套抗癌的免疫防御系統。脾臟負責清除血液中的各種細菌、異物和癌細胞，血液中還有負責吞噬細菌的白細胞、巨噬細胞……人體內有各種各樣的“衛士”在時刻工作阻止癌癥的發生。

第三，烹飪過程中并不是所有食物產生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不會產生同類致癌物質，它只是難吃。所以，為了保證口感和健康，進食時應該避免焦黑部分，能不吃就不吃。

日常烹飪如何減少致癌物？

現代生活中各種肉類是我們攝取蛋白質的主要途徑，日常飲食中很難做到絕對割舍，這就導致很多致癌物質我們無法絕對避免，能做的就是在日常烹調中盡量減少致癌物的產生。

1、原料預處理

對食材進行浸泡處理，可以有效降低表面和內部的還原糖及天冬酰胺含量，從而控制丙烯酰胺的形成；把要烤的肉類提前用香料腌制，其中含有的抗氧化物質能抑制致癌物的生成。

2、控制加熱時間和溫度

提前將食材預熱能有效減少正式烹飪的加熱時間；炒菜時熱鍋冷油，保留食材營養的同時可以避免高溫下丙烯酰胺等致癌物快速過多產生。

3、避免與火焰直接接觸

熏制食物推薦使用更間接的液體煙代替氣體煙熏制；燒烤食物推薦使用不接觸明火的電烤箱，既避免了煙霧中的致癌物附著在食物上，也直接阻止了油滴到火上而產生的最強致癌物苯并芘。

4、注意保持廚房衛生

日常炒菜時盡量使用抽油煙機，將含少量致癌物的煙氣及時排出；炒完一道菜后，鍋四周產生的黑色鍋垢中也含有致癌物苯并芘，因此一定要刷鍋后再做下道菜。

生活是繁瑣的，而各種有害物質的形成過程也是復雜的。只要我們能清楚認識到潛在危害的存在和機制，并養成好習慣合理預防，就不必“談焦色變”。